Lungo una costa rocciosa e frastagliata le strade panoramiche dominano a strapiombo il blu profondo del Mediterraneo.

Una luce magica avvolge i porfidi rossi dell’Esterel, allunga le ombre dei boschi del massiccio dei Maures e accende di colore i numerosi giardini botanici della regione.
 

Massiccio dei Maures

Mare e montagna si incontrano e i contrasti si moltiplicano in una infinita varietà di luoghi e paesaggi.

Cap Ferrat, Cap d’Antibes, le rade di Tolone e Villefranche e il golfo di St-Tropez accolgono barche e yacht da favola, mentre le molte stazioni nautiche offrono divertimenti per tutti i gusti, sopra, sotto e lungo il mare.

Qui d’estate si affollano villeggianti e turisti, ma gli amanti della tranquillità non avranno che da spingersi qualche chilometro nell’entroterra per ritrovare atmosfere e paesaggi sospesi nel tempo: le vallate ammantate da ulivi e vigneti, le gole del Loup, le cappelle dipinte dell’entroterra di Nizza e le cime alpine del Mercantour sono panorami di sorprendente bellezza.

Saint Jean - Cap Ferrat

Luogo da sempre amato dai pittori, la Costa Azzurra resta una fonte inesauribile di ispirazione per la creazione artistica, che si offre al visitatore nei grandi musei di arte moderna e contemporanea della città, ma anche nelle botteghe e nelle gallerie d’arte ospitate nelle viuzze dei borghi arroccati dell’entroterra.

Sbarchiamo dunque su queste rive ed è qui che inizia il viaggio.

Paul Cezanne - Estaque

Seconda destinazione turistica di Francia, la Costa Azzurra sta vivendo da alcuni anni una forte crescita demografica.

Sul piano economico, Tolone e Nizza sono divenute metropoli dinamiche. La regione resta il luogo prediletto della ”dolce vita” alla francese e le attività tradizionali, agricole, artigianali e viticole mantengono ancora un posto preponderante.

L’agricoltura occupa una posizione economica rilevante e offre produzioni di qualità. Il dipartimento del Var ha infatti incoraggiato il settore al fine di promuovere i prodotti locali. L’agricoltura rappresenta il 14 % della superficie totale del Var, che è al primo posto tra i dipartimenti francesi per lo sfruttamento dei fiori recisi, del miele, dei fichi e del tartufo; è inoltre il primo produttore mondiale di vini rosé.

Saint Raphael

Il Var

Dal punto di vista industriale, il dipartimento si affida alla sua tradizione navale. La Marina nazionale impiega un industriale su quattro a Tolone.

L’industria nautica ha il vento in poppa: costruzione e riparazione di navi, fabbricazione di windsurf, velerie, attrezzature. Infine, si segnalano alcune attività tradizionali che si sono mantenute e in certi casi sviluppate, come l’industria della ceramica a Salernes, delle tomettes a Vallauris, la produzione di sughero per la decorazione, e la fabbricazione di ance per strumenti musicali.
 

Anche le attività legate al commercio e ai servizi sono largamente sviluppate. Il settore terziario impiega il 75 % della popolazione attiva del dipartimento.

Alpi Marittime

Le Alpi Marittime
 

Dipartimento rurale al 90 %, le Alpi-Marittime sono caratterizzate da un notevole sviluppo agricolo, che ha modellato in molti casi anche il paesaggio. In totale, 2620 piccole imprese producono olive, frutta e verdura, fiori, vigne e altre piante da profumo.
 

Il settore principale è quello dei servizi, che si concentra sulla Baie des Anges e i suoi dintorni.
 

Il polo tecnologico di Sofia Antipolis è servito da esempio per creare e avviare nuove aree dedite al terziario. Anche Nizza si sta impegnando al fine di convincere nuove imprese di alta tecnologia a investire sul suo territorio.

La pesca

Le attività sono relativamente limitate, coinvolgono circa 1000 marinai per una produzione che si aggira sulle 8000 tonnellate (ossia appena il 2 % della produzione nazionale). Oltre alla pesca tradizionale si è sviluppato il settore dell’acquacoltura: la mitilicoltura (allevamento di cozze) che si pratica nella baia di Le Lazaret (La Seyne-sur-Mer) rivendica una produzione di 100 tonnellate di cozze l’anno.

La piscicoltura marina concerne essenzialmente la spigola e l’orata reale. Una quindicina di aziende ripartite tra il Var e le Alpi Marittime producono 1500 tonnellate di pesce l’anno. Le sole aziende acquicole ad allevare la spigola che vanta il “label rouge“ (marchio rosso, garanzia di qualità superiore) sono tutte localizzate nel Var.

Il turismo

La Costa Azzurra è la regione più frequentata di Francia. Nel Var, il giro d’affari raggiunge la cifra di 1,8 miliardi di euro.

Il dipartimento offre ai visitatori un’ampia gamma di opportunità: sport nautici e attività balneari sulle sue spiagge di sabbia o ghiaia, attività all’aria aperta (escursioni pedestri ed equestri, cicloturismo ecc.), visite culturali e scoperta del territorio posto sotto tutela.

Nelle Alpi-Marittime, le spiagge della Riviera e la natura (escursioni pedestri, mountain bike, torrentismo, canoa e kayak, ferrate, parchi naturali e itinerari tematici) seducono 4,5 milioni di visitatori (il 59 % stranieri) ogni anno.

Da notare che il massiccio innevato o soleggiato del Mercantour riesce a fare doppia stagione.
 

L'Artigianato

Nei paesi dell’entroterra diversi artigiani continuano a praticare mestieri tradizionali e talvolta secolari.
 

Le ceramiche di Biot

Si distinguono in particolare due località: Ollioules (Var), che raggruppa 23 professioni artistiche e Castillon (Alpi-Marittime), che conta 10 atelier.

Alcune città o piccoli paesi sono rinomati in particolare per la loro produzione di ceramica (Biot, Vallauris), tessuti (Tourrettes-sur-Loup) e vetro soffiato (Biot).

Un bouquet di profumi

A Grasse, capitale della profumeria di fama mondiale, i petali dei fiori – rose di maggio, gelsomini, fiori d’arancio e lillà – costituiscono la materia prima per preziose essenze e sontuosi profumi.
 

Anche Bar-sur-Loup, Golfe-Juan, Le Cannet, Vallauris e Seillans sono centri importanti di fabbricazione di materie prime aromatiche naturali.

Dai guanti all'essenza

La fortuna di Grasse ha inizio nel XVI sec., quanto prende piede la moda di profumare i guanti per coprire il forte odore di cuoio. Grasse, che ospita una fiorente industria di conciatura delle pelli, beneficia di un clima ideale per la coltivazione dei fiori e inizia quindi a sviluppare l’arte del profumo.
 

All’inizio del Settecento i guantai-profumieri di Grasse costituiscono una corporazione e in questo stesso periodo i profumi iniziano a essere racchiusi e distribuiti in boccette. Nell’Ottocento la concorrenza delle maison parigine obbliga i profumieri di Grasse ad abbandonare il commercio del prodotto finito per dedicarsi alla coltivazione e all’estrazione della materia prima. Intorno al 1850 appaiono le prime essenze di fiori, di cui la città diviene il primo produttore mondiale, prima di essere scalzata dall’avvento dei profumi di sintesi.
 

Il procedimento attualmente utilizzato per l’estrazione di un’essenza naturale prevede l’uso di un solvente che viene poi fatto evaporare. A questo stadio si ottiene un prodotto costituito da una ”cera” inodore e da componenti profumati; la cera viene poi eliminata con alcool etilico e il 40% restante rappresenta l’essenza assoluta, il profumo concentrato allo stato puro.
 

Questa industria di lusso conta attualmente una trentina di stabilimenti (7 % del giro d’affari mondiale dell’industria del profumo) e i suoi prodotti vengono in gran parte esportati, poiché i principali clienti sono gli Stati Uniti, il Giappone, la Germania e la Gran Bretagna.
 

I fiori di Grasse
 

Le due coltivazioni prevalenti sono la rosa e il gelsomino.

Le rose di Grasse

La rosa di maggio è identica a quella coltivata in Oriente, ma la varietà mediterranea emana un profumo più raffinato. Per quanto riguarda il gelsomino, qui è presente la varietà con fiore grande, dalla coltivazione molto costosa e delicata, con fioritura da fine luglio ai primi geli dell’inverno.
 

L’arancio è presente nella specie con frutti amari, il melangolo (bigaradier), i cui fiori sono destinati alla produzione di profumi. L’acqua di fiori d’arancio proviene direttamente dalla distillazione del fiore.
 

Il lauroceraso, l’eucalipto e il cipresso vengono distillati per ricavare essenza o acqua per uso cosmetico, così come la mimosa.
 

Il basilico, la salvia, il dragoncello, la melissa, la verbena, la reseda, la menta piperita e il geranio forniscono prodotti utilizzati in profumeria, cosmetica, confetteria e farmacia.

Campi di lavanda

Le piante aromatiche, oggetto di grande produzione, comprendono la lavanda, il timo, il rosmarino e la salvia.
 

Le Bar-sur-Loup, Tourrette-sur-Loup, Golfe-Juan, Le Cannet, Vallauris e Seillans sono centri importanti per la produzione di sostanze aromatiche naturali, ma il primato in questo settore spetta naturalmente a Grasse.

 

La tavola provenzale

 

Gli elementi caratteristici della cucina provenzale sono l’aglio e l’olio di oliva, impiegato anche per le fritture. Dell’aglio persino alcuni poeti hanno cantato le lodi, esaltandolo come il ”tartufo della Provenza”.

L’olio d’oliva, dal canto suo, sostituisce il burro tradizionalmente usato nella cucina francese. ”Un pesce vive nell’acqua e muore nell’olio”, dice un proverbio locale.

 

Un bouquet di sapori

 

I piatti sono immancabilmente accompagnati da erbe aromatiche: la santoreggia che insaporisce i formaggi di capra e di pecora, il timo che accompagna le verdure e le grigliate, il basilico, la salvia, il rosmarino, il dragoncello, il ginepro (che aromatizza la selvaggina), la maggiorana e il finocchietto.
 

Il regno dell'oliva
 

La coltivazione dell’olivo, il cui frutto costituisce il simbolo dell’agricoltura meridionale, segna per tradizione il limite nord del Midi (la Francia del sud), oltre il quale l’albero ”si rifiuta di crescere”. Il 75 % della produzione olearia nazionale proviene da questa regione, in particolar modo dal Var intorno a Draguignan e Brignoles e dalle valli dei fiumi Bévéra e Roya.

  
 

Esistono numerose qualità di olive, il cui gusto varia in funzione del terreno e del periodo della raccolta: la tanche (o oliva di Nyons, nera) è l’unica a detenere il marchio DOP, la belgentiéroise viene raccolta a fine agosto e dev’essere consumata entro un mese, la grossana detta ”oliva punta al sale” è nera e polposa, mentre la verde salonenque viene chiamata oliva dei Baux. Infine la cailletier, o olivetta di Nizza, resta sei mesi in salamoia prima di essere consumata. Tutte queste specie sono destinate sia alla tavola sia alle macine dei frantoi.
 

Le specialità del Var

 

L’aïoli è una maionese insaporita con molto aglio pestato al mortaio che accompagna gli antipasti, la bourride (una zuppa di pesce a base di rana pescatrice, branzino e nasello) e numerosi altri piatti.
 

La bouillabaisse è il più famoso piatto della gastronomia provenzale, a cui spetta meritatamente un posto d’onore. Per preparare la bouillabaisse, una sorta di zuppa di pesce, occorrono tre pesci di roccia, considerati assolutamente indispensabili: scorfani, triglie e gronghi; se ne aggiungono normalmente molti altri e anche crostacei quali granchi o granceole. Al pesce vengono poi aggiunti gli ingredienti che danno a questa specialità il suo particolare sapore: sale, pepe, cipolla, pomodoro, zafferano, aglio, timo, alloro, salvia, finocchietto, scorza di arancio; talvolta un bicchiere di vino bianco o di cognac insaporisce il brodo di cottura, che viene poi versato alla fine su grosse fette di pane. La qualità della bouillabaisse è data non solo dalla presenza dello scorfano e dalla freschezza del pesce, ma anche dalla bontà dell’olio di oliva e dello zafferano.

 

La brandade de morue, o baccalà alla provenzale, è una crema di baccalà pestato con olio di oliva, latte, aglio e tartufi.
 

La fougasse

La tradizione provenzale del dolce natalizio consiste nel presentare agli ospiti tredici dessert (che rappresentano il Cristo e i 12 apostoli): uva passa, fichi secchi, noci, nocciole, mandorle, rametti di uva passa, mele, pere, torrone nero (a base di miele), fougasse (torta aromatizzata all’arancia), prugne secche farcite con pasta di mandorle, meloni conservati nella paglia e biscotti aromatizzati ai fiori d’arancio. Per l’Epifania, la tradizionale galette des rois si presenta in questa regione come una corona di pan di spagna, ricoperta di granelli di zucchero e frutta candita, che racchiude una fève (pupazzetto) di porcellana. Chi la trova nella propria fetta di torta, secondo la tradizione diventa re (oppure si rompe un dente!).
 

Le specialità di Nizza

 

La pissaladière

La cucina nizzarda, espressione vivace del particolarismo della contea di Nizza, si ispira sia alle tradizioni culinarie provenzali che a quelle liguri e ne costituisce un punto di transizione.
 

Iniziamo con due piatti emblema della cucina nizzarda: la pissaladière, una specie di focaccia con cipolle, pissala (crema a base di acciughe) e olive nere di Nizza.

 

La salade niçoise (insalata nizzarda) amalgama di sapori decisi e preparata con pomodori, peperoni dolci, cetrioli, cipolla rossa, sedano bianco, fave, uova sode e olive nere, il tutto condito con una buona dose di olio d’oliva, filetti di acciuga e basilico.
 

La socca

La socca, una farinata di ceci, viene assaporata in piedi, accompagnata da un pointu (calice di vino locale) soprattutto intorno a rue e place St-François.

 

In alternativa si potrà gustare un pan-bagnat tra le viuzze del centro storico.

 

All’ora della merenda si potranno gustare fette di panisse, una torta di farina di ceci.
 

La poutina, marinata di avannotti, viene assaporata in insalata, in omelette o in zuppa, ma viene preparata solo in determinati periodi.

 

La poutina

La zuppa di pesci di scoglio con favouilles (granchietti) può essere invece gustata tutto l’anno.
 

La sera il menu potrà prevedere la porchetta accompagnata dal mesclun (composizione di 14 tipi di insalate).

 

Il pistou, piatto conviviale che spesso appare sulla tavola dei nizzardi.Tra i piatti dell’entroterra, si segnalano i fiori di zucchina farciti, la ratatouille (melanzane, peperoni, zucchine e salsa di pomodoro fritti in padella), gli gnocchi al ragù, il barbajouan (lett. zio Giovanni, frittella farcita di riso, zucca, aglio, cipolla e formaggio), l’estocaficada (stoccafisso cotto a fuoco lento con aromi, servito con patate, acciughe e olive nere).
 

E' una minestra di verdure insaporita da una salsa di basilico, aglio, pomodoro e olio d’oliva.
 

La tourte de blette

Come dessert si gusti la tourte de blette, torta dolce di bietole, pinoli e uvetta. In quaresima, le ganses (chiacchiere dolci) ornano le vetrine delle pasticcerie, mentre la fougasse, torta aromatizzata all’arancia, si trova tutto l’anno. Quest’ultima a Monaco viene decorata con anice bianco e rosso, i colori nazionali monegaschi.
 

Infine, per trovare sollievo nelle giornate più calde, si consiglia di degustare, all’ombra di un caffè, un bicchiere di gratta queca, una rinfrescante granita.
 

I vini 

 

La viticoltura, praticata sin nell’Antichità, è divenuta molto importante soprattutto nella parte orientale della Provenza. I rosati o rosé, vini color rosso chiaro, prodotti dalla vinificazione di uva rossa, sono molto rinomati; di sapore gradevole e fruttato, si accompagnano felicemente a tutti i piatti.

 

I vini bianchi, generalmente secchi, ma con profumi fini, sono ideali per gustare i frutti di mare e i pesci mediterranei.

 

Esiste una grande varietà di vini rossi sapidi: generosi e corposi o morbidi e delicati, a seconda che provengano da Bandol, dalla zona settentrionale della costa dei Maures oppure dalla valle dell’Argens o di Saint-Tropez.
 

Il Bandol è un pregiato vino rosso che tollera un lungo invecchiamento (da 10 a 15 anni). Colore rosso scuro, ben strutturato e profumato, si accompagna ad aromi di lampone, vaniglia, sottobosco, spezie.

 

I vini a denominazione Côtes-de-provence (80 % dei vigneti provenzali) sono migliorati grazie all’utilizzo di vitigni prima sconosciuti nella regione (Cabernet Sauvignon). Le colline di scisto del massiccio dei Maures donano vini bianchi e rosati sottili, mentre i tavolati calcarei della regione dell’Alto Var producono bianchi e rossi di notevole qualità.
 

Le denominazioni Côtes-de-provence, coteaux varois e coteaux d’Aix-en-Provence si sono unite nel 2004 al fine di creare il Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence (CIVP), una struttura di studio e promozione dei vini rosati e di tutte le denominazioni provenzali. I tre-quarti dei vini prodotti in questi vigneti sono rosati e il 75 % di essi beneficia attualmente della denominazione di origine controllata (AOC - Appellation d’origine contrôlée).

  
 

Il vigneto di Le Bellet 

 

Il minuscolo (50 ha) e antichissimo (III sec. a.C.) vigneto di Le Bellet si coltiva mediante terrazzamento sui ripidi pendii calcarei che dominano la pianura del Var e produce vini rossi, rosati e bianchi (i migliori sono agli aromi di tiglio e di miele, ma sono molto costosi).

 

Il Coteau varois, coltivato essenzialmente in modo biologico, si propone anch’esso nei tre colori.

 

viaggi.michelin.it