La Jota triestina è una saporita minestra a base di fagioli, carne di maiale, crauti e vari aromi. Questa ricetta ha sicuramente origine del capoluogo friulano, anche se esistono numerose varianti da tutta la regione fino alla Slovenia, con le patate o con le luganighe. L’utilizzo di ingredienti poveri e di origine contadina come fagioli e crauti riconducono l’origine della ricetta ad un tentativo di utilizzo degli avanzi. Per una jota triestina originale sarebbe necessario utilizzare cavoli cappucci acidi chiamati capuzi garbi dai triestini e non i classici crauti in scatola. Vediamo quindi come preparare questa zuppa nella maniera tradizionale, utilizzando anche maiale affumicato e pancetta.

Ingredienti per per 4 persone: 100 gr di pancetta, 300 gr di crauti o cavoli cappucci acidi, 300 gr di fagioli secchi messi in ammollo dalla sera precedente, 50 gr di maiale affumicato da scegliere tra orecchio, codino o costine, 1 foglia di alloro, 3 spicchi di aglio, 4 cucchiai da minestra di olio di oliva, 2 cucchiai da minestra di farina, sale q.b. pepe q.b.

Preparazione: mettete i fagioli, precedentemente messi a bagno, sul fuoco coprendoli abbondantemente con acqua fredda non salata, assieme al maiale affumicato, alla foglia di alloro e a 2 spicchi d’aglio, e iniziate a cuocere.

Mentre i fagioli cuociono versate 2 cucchiai di olio in un altro tegame e fatevi colorire bene la pancetta tagliata a listarelle o a dadini, quindi unite i crauti, salate e pepate, coprite il recipiente e continuate la cottura a fuoco molto lento per circa un’ora e mezzo di sobbollitura.

Raccomandiamo di controllare spesso i crauti e aggiungere eventualmente altra acqua per evitare che si attacchino.

Appena prima che i fagioli siano cotti, cioè dopo poco più di un’ora, preparate il soffritto facendo riscaldare il rimanente olio in una padella, mettetevi uno spicchio d’aglio tritato e fatelo dorare, quindi unite la farina e, mescolando continuamente, fatela imbiondire. Infine versate il soffritto nella pentola dei fagioli.

A questo punto unite ai fagioli anche i crauti e, se necessario, unite altra acqua. Salate leggermente, pepate e ultimate la cottura sempre a fuoco basso per altri 15 minuti almeno.

Non servite la jota subito ma lasciatela intiepidire. In realtà, secondo la tradizione, il piatto andrebbe servito il giorno successivo, dopo averlo fatto riposare. Prima di servire sarà necessario farlo bollire nuovamente e lasciarlo intiepidire.

Varianti della ricetta della jota triestina

Una delle varianti più gustose della jota triestina è quella con le patate, la cui aggiunta conferisce maggiore densità alla zuppa mitteleuropea. Le patate possono essere aggiunte crude e tagliate a pezzi nella quantità di circa 200 grammi una mezz’ora prima che i fagioli siano cotti. Poi a fine cottura dovrete passarle e unirle nuovamente alla minestra. Altrimenti potete aggiungerle già lessate e passate al passaverdure. Un’altra nota e gustosa variante prevede l’aggiunta di due luganighe, precedentemente bucherellate con una forchetta e messe a cuocere con la minestra dopo circa un’ora di cottura.

Foto di Domitilla Ferrari